淀粉糊化过程可分为三个阶段 。雪白的糊化淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，随着加热延伸，阶段在常温下 ，淀粉淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，彻底地完成整个糊化过程。阶段淀粉颗粒可以复原，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，不可逆吸水阶段 。在达到一定的温度下，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，
第二，
可逆吸水阶段 。
这个过程 ，
第一，
第三 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。这是厨师们所担心的 ， 第一 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。在常温下 ，