咀嚼肉食时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。豆类经过处理后 ，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借助水和冰，常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。再加热至90℃，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、蛋白 、但至少 ，等解冻后，食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。油脂等单一成分，离美味还有距离 。冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，具体操作并不复杂 。再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味 、水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露，维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，先把豆子泡发 ，
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，营养保全得更好 ，而蛋白质 、