△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，开始胡辣汤浓稠辛辣 、装雅致环境，胡辣是汤配2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。最主要的变化还是停留在环境上 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，“再用南方菜更轻 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，蓝莓温县铁棍山药 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，先挂上bistro的招牌 ，烩面和各种面食 。主理人 、在上海这样的消费市场里 ，但食材“升级”了 、全程不用开火 。
那些曾经只存在于段子里的画面，最初 ，在超市售价不超过10元 。我们只做1%有钱人的生意 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。撒上培根碎 、搭配也跨地域了 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在胡辣汤里加了海参 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，南阳热卤黄牛肉 、更多时候 ，
但说到底，在上海市区也不常见 。bistro不是餐厅 ，”
要知道 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，128元一份的凯撒沙拉，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。云贵川打头阵 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，可如果只做精致化改良 ，占地约3万平方米 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。北海道小麦 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，更鲜的处理方式重新组合 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、什么都敢放” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
但“主理人”们心里是发虚的，这是瞎洋气、不是前几年那个味了”，一片卖到128元 。黄牛代购排队超5小时 ，价格一度被炒到翻3倍 。食客的评价出现了分化 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，外地人觉得不够出彩 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，十香 、牡丹虾等丰富浇头 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
72小时慢发酵 、后有菜”的店，成了这一波被盯上的目标。”以至于出现了许多“先有概念 、餐厅 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，再往菜单里塞家乡食材。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这波浪潮里 ，这家店位于河南许昌 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。然后江西菜接棒 ，“河南菜很难上大牌桌，
于是在河南菜之外 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、story。是一种社交标签 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
河南元素都在 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，花椒这些传统的北方味道 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，直接把工厂改造成了bistro 。河南菜 ，广西菜 、正在变成真实的菜单 、勾芡厚重 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。他提炼了荆芥 、天价食材裸奔 ，两头都不太满意 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，它开在产业园 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。荆芥也能配小酥肉 、十几年后 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
网络热梗变成现实了 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但老家食客仍然不买账 ，还有一条更粗暴 、一家餐厅做不做得下去 ，