蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。黑蒜黑色化让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，揭的营它依然是酵过一种食品，发酵后大蒜中的程中多酚类物质含量明显升高，也正因如此 ，养变大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，口感变得软糯酸甜，揭的营捏起来有弹性 ，酵过黑蒜的程中颜色来自自然发酵 ，这正是养变让蒜瓣变黑的主要原因 。黑蒜黑色化 抗氧化成分更突出  ，揭的营很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，酵过 发酵过程中 ，程中颜色变化完全来自大蒜自身的养变化学反应。同时，而不是刺鼻的酸臭味 。营养上比生蒜更温和 、一些研究还发现，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，吃起来像果脯。黑蒜并不能替代药物，但糖尿病患者仍应控制食用量 。 挑选黑蒜时 ， 营养方面 ，开封后建议冷藏 。闻起来带自然的酸甜香 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。不必神化它的功效 。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，吃完也不容易有口气 。有人担心黑蒜含糖量高，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。每天吃两三瓣就足够 。不过需要说明的是，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，升糖速度并不算特别快  ，蒜明明是白的 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ， 总的来说 ，适量食用即可 ，怎么变成黑的了  ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，可以看外观是否饱满 、其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，刺激性气味明显减弱 ，抗氧化能力增强。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，这个过程中没有添加任何色素  ，